Sortimente de Branza

Despre branza

Mare brânză!

La ora actuala pe plan mondial exista aproape 2.000 de sortimente de branza, majoritatea provenind din tarile europene. Branzeturile sunt parte esentiala a dietei persoanelor din intreaga lume, aducand un aport semnificativ de calciu si grasimi necesare bunei functionari a organismului. Motriv national de mandrie pentru multe tari, branzeturile se clasifica in functie de mai multe criterii: dupa tipul laptelui (de vaca, oaie, capra, iapa, bivolita, camila, iac, ren), dupa continutul de grasimi (slabe, semi-grase, grase, foarte grase), dupa consistenta (moi, semi-tari, tari), dupa procedeul de preparare (cu mucegai la exterior, cu mucegai in interior, in saramura, oparite, topite, framantate), dupa varsta (proaspete, cu zer, maturate), dupa intrebuintarea la gatit sau dupa tara de provenienta.

Franta este tara care se poate lauda cu peste 400 de tipuri de branzeturi si cu peste 1000 de varietati regionale de branza. Fiecare regiune are specialitatile ei, chiar daca la ora actuala exista doar 56 de varietati de branza clasificate si protejate de catre AOC (“Appellation d’origine contrôlée”), un standard ce garanteaza ca produsele astfel etichetate sunt de o mare calitate si produse dupa retete originale. Printre branzeturile frantuzesti protejate se numara:

Beaufort, produsa in zona Beaufort din Alpii Francezi, este o branza cu o consistenta tare, obtinuta din lapte de vaca ce poate fi regasita in trei variante: Beaufort de Savoie produsa pe timpul verii, Beaufort d’alpage si Beaufort d’hiver produsa iarna. Datorita altitudinii la care este produsa, Beaufort are un gust deosebit. Se topeste usor, motiv pentru care este frecvent utilizata in prepararea branzei topite.

Brie, denumita dupa provincia franceza Brie, este o branza obtinuta din lapte de vaca, are o culoare usor galbuie si este acoperita de o crusta de mucegai alb. Branza Brie a fost considerata multa vreme cea mai fina branza din Europa, fapt ce i se datoreaza lui Talleyrand, cel care a introdus-o pentru prima data la dineurile diplomatice sofisticate. Brie este o branza extrem de savuroasa, foarte moale, cremoasa, cu o aroma fina de fructe. Cea mai fina varietate este considerata Brie de Meaux, cu o aroma unica de alune si fructe.

Camembert este poate cel mai popular sortiment de branza. A fost preparata pentru prima data in secolul al XVIII-lea de catre Marie Harel, in satul Normandia, iar Napoleon a facut-o cunoscuta in 1855, fiind incantat de gustul usor sarat al acesteia. Camembert este o branza fermentata, moale, grasa, preparata din lapte de vaca.

Roquefort este o branza cu mucegai albastru, produsa din laptele unei anumite rase de oi care pasc in regiunea Auvergne , in partea de sud a Frantei. Roquefort este una din cele mai recunoscute tipuri de branza frantuzeasca. Gustul este unul ce variaza de la sarat si  dulce pana la afumat. Legendele spun ca aceasta ar fi fost descoperita de un cioban care si-a uitat pranzul, alcatuit dintr-o bucata de paine si o felie de branza, intr-o pestera. Cateva saptamani mai tarziu a revenit in pestera si a gasit branza acoperita de o pelicula de mucegai insa, fiindu-i foame, a mancat-o chiar si asa, ramanand uimit de aroma placuta descoperita.

Bleu d’Auvergne provine din regiunea Auvergne si este o branza cu mucegai albastru, dezvoltat din painea de secara, preparata din lapte de vaca si depozitata aproximativ o luna in locuri ferite de soare. Are un gust puternic si o consistenta cremoasa, din acest motiv fiind adesea folosita in prepararea unor sosuri.

Morbier este un sortiment cu o consistenta medie, preparata pentru intaia oara in orasul Morbier. Este preparata din doua straturi de lapte de vaca – unul muls seara si unul muls dimineata, cele doua straturi fiind separate cu un strat de cenusa. Mirosul branzei este intepator iar gustul este usor amarui.

Epoisses este originara din Burgundia, fiind preparata pentru prima data de catre calugarii cistercieni de la Abbaye de Citeaux. Branza preferata a lui Napoleon este preparata prin coagularea laptelui de vaca, dupa care urmeaza spalarea branzei in saramura, depozitarea ei intr-o pivnita umeda timp de o luna, dupa care este spalata din nou cu un amestec de apa de ploaie si o tuica burgunda invechita, Marc de Bourgogne, timp de 2-3 ori pe saptamana. Epoisses are un miros foarte puternic, astfel incat autoritatile franceze au interzis transportarea acesteia in mijloacele de transport in comun.

Pont l`Eveque, denumita dupa numele satului din Normandia in care a fost descoperita, este unul din cele mai vechi tipuri de branza din Franta, datand din secolul al XII-lea. Are o textura cremoasa si fina iar pe masura ce se matureaza coaja ii capata o culoare portocalie-rosiatica.

Le Comté a inceput să fie produsa in secolul al XII-lea, in regiunea Franche-Comté, sub denumirea de “vachelin”. Productia a explodat in secolul al XIX-lea, cand Le Comte a putut fi exportata in toate regiunile Frantei. Astazi branza preparata din lapte nefiert de vaca este probabil cea mai bine vanduta branza din lume. Se clasifica in functie de stadiul de maturare. La patru luni este cremoasa iar de la 10 luni devine usor sfaramicioasa si mai densa.

Chèvre aux herbes, originara din Alpi, este preparata din lapte de capra si acoperita cu un strat fin de ierburi de Provence , in interior pastrand o textura cremoasa.

Nici Italia nu poate fi uitata cand vine vorba de branzeturi. Peste 400 de sortimente sunt produse si aici, pe baza unor retete diverse, in functie de regiune, iar 40 de varietati sunt omologate si intra sub reglementarea europeana a dreptului de productie in locul de origine.

Parmezanul este cu siguranta cea mai cunoscuta branza din Italia! Este originara din Parma , Parmigiano-Reggiano, si se prepara din lapte de vaca partial degresat, in perioada aprilie-noiembrie. Fiind o branza sfaramicioasa, procesul de productie al parmezanului dureaza de la 14 la 36 de luni. Aroma sa este inimitabila, delicata, savuroasa si fructata, intensificandu-se odata cu trecerea timpului.

Mozzarella a fost initial produsa in regiunea Pouille din Italia exclusiv din lapte de bivolita. Astazi branza este preparata si din lapte de vaca, cunoscuta in italiana sub numele de “fiordilatte” iar cea preparata din lapte de bivolita sub numele de “mozzarella di bufala”. Mozzarella are un gust discret si delicat, apropiat de aroma smantanii cu un usor iz de fan uscat.

Gorgonzola este o branza fementata moale, produsa din lapte de vaca si innobilata cu mucegai albastru. Provine din regiunea Bergamo si are un gust dens, picant- intepator ce se intensifica odata cu trecerea timpului.

Pecorino Romano este produsa in mod traditional in regiunea Lazio dar, mai nou, se produce si in Sardinia . Branza are o consistenta solida, o culoare alb-murdara si un gust intens, sarat-picant. Se prepara din lapte de oaie, lasandu-se la maturat cel putin 8 luni.

Mascarpone este o branza extrem de grasa si cremoasa, produsa din smantana nedegresata din lapte de vaca, usor fermentata si batuta. Mascarpone este originara din regiunea Lombardia, fiind adesea folosita ca ingredient principal in prepararea deserturilor.

Provolone provine din sudul Italiei, regiunea Vesuvius, fiind o specialitate preparata din lapte de vaca, cu o textura ferma si cu un gust ce variaza in functie de perioada de maturare.

Ricotta este preparata din resturile ramase din productia altor tipuri de branza (mascarpone sau provolone) sau din cheagul laptelui dupa separarea zerului, in special din zer de lapte de oaie. Dealtfel, ricotta in italiana inseamna refiert, pentru ca zerul e tratat termic. Are o textura moale, un gust fin, delicat si un conținut scazut de grasime.

Fontina este preparata in Alpii italieni, din lapte de vaca, dupa un procedeu special: un calup de Fontina este produs din laptele obtinut de la un singur muls, nepasteurizat; branza este presata, fiarta si maturata timp de 3 luni. Are o textura ferma si o consistenta elastica.

Asiago a fost initial preparata din lapte de oaie, in jurul anului 1000 d.Hr., in Podisul Asiago din Alpii italieni. Este o branza semi-tare, acum preparata din lapte de vaca, care se prezinta sub doua varietati: Asiago Presato, obtinuta din laptele vacilor care au pascut la altitudini scazute, cu o textura moale, elastica si un gust usor sarat si Asiago d’Allevo, obtinuta din lapte provenind din zonele inalte de munte, cu o textura mai ferma si o aroma sarata-condimentata.

Grecia pune accentul pe branzeturi fine, usoare, potrivite climatului din zona. Dintre acestea cele mai cunoscute sunt:

Feta, o branza alba, usoara, cu un gust cremos si o textura sfaramicioasa provine din centrul Greciei si se prepara din lapte de capra sau oaie. Gustul sau specific este dat de tehnologia de fabricare: dupa prima fermentare, atat cheagul cat si zerul sunt reincalzite impreuna apoi scurse usor si presate. Ulterior se scufunda in saramura, de unde vine gustul ei pregnant de sare si aciditatea pronuntata.

Kefalotiri are o consistenta solida si un gust pregnant, usor sarat. Se prepara din lapte de oaie si/sau de capra, proportia dintre cele doua tipuri de lapte fiind cauza variatiei de culoare – de la galben puternic pana la alb.

Metsovone provine regiunea Metsovo, din nord-vestul Greciei, fiind o specialitate produsa din lapte de vaca sau lapte de vaca amestecat cu lapte de capra. La maturitate este acoperita cu un strat fin de mucegai iar gustul este usor condimentat.

Kopanisti este o branza alba, preparata din lapte de capra, oaie sau vaca, originara din Insulele Cyclade. Inainte de maturare i se adauga piper si sare, capatand astfel un gust puternic.

Manouri este o branza alba, semi-moale, preparata din zerul scurs la prepararea branzei Feta. Ca si textura este mai cremoasa decat Feta iar la gust este mai putin sarata.

Graviera este una dintre cele mai populare branzeturi din insula Creta. Se prepara din lapte de oaie si are o consistenta solida, o culoare galben deschis si un gust usor dulce, de alune.

Myzithra este originara din Creta, fiind o branza cu o textura extrem de fina. Este preparata din lapte de capra sau de oaie, combinat cu zer si smantana.

Halloumi este o branza alba, din lapte de capra si oaie, amestecata cu frunze de menta si apoi taiata batoane. Chiar daca este o marca inregistrata de Cipru, Halloumi se gaseste aproape peste tot si in Grecia.

Elvetia este inca o tara europeana care isi poate insusi nenumarate retete de branzeturi.

Emmenthalerul, devenit sinonim al branzeturilor elvetiene, provine din Valea Emmei si a devenit cunoscut datorita gaurilor din interiorul calupurilor, formate prin producerea de dioxid de carbon de catre bacteria folosita la fabricarea branzei, care consuma acidul lactic din cheag. Emmenthalerul este preparat din lapte de vaca si are un gust dulceag si o aroma usor picanta, sesizabila abia la finalul degustarii.

 Gruyère este originara din orasul elvetian cu acelasi nume, situat in cantonul Fribourg. Este o branza obtinuta din lapte de vaca nepasteurizat, ulterior maturata, presata si fiarta, avand o textura ferma, de regula cu mici goluri interne, elastica si neteda, cu un gust delicat si dulce si cu o pronuntata aroma de nuca.

Tilsit a fost creata de elvetienii din Valea Emmental, veniti in secolul al XIX-lea sa se stabileasca in Tilsit (teritoriile Prusiei, actualmente Rusiei). Cum ingredientele pe care le foloseau in Elvetia nu erau toate identice sau disponibile, branza a fost maturata cu alte tipuri de mucegai si bacterii, rezultatul fiind un gust intens. Tilsit se produce din lapte de vaca si se caracterizeaza prin gauri neregulate sau crapaturi in textura sa semi-tare.

Raclette este o branza tare, produsa din lapte de vaca nepasteurizat. Are un gust de unt si se gaseste deseori in combinatie cu piper, chimen sau chiar afumata.

Marea Britanie, chiar daca nu se poate lauda cu o cantitate mare de sortimente, a reusit sa devina cunoscuta datorita unui singur sortiment: Branza Cheddar! Chiar daca nu e singurul tip de branza produs de englezi, este cu siguranta cel mai popular.

Cheddar provine din sud-vestul Angliei, din regiunea Cheddar – Gorge. Este preparata din lapte de vaca iar modalitatea de productie este urmatoarea: pasta moale de branza se taie in calupuri care se pun la scurs, unele peste altele, fiind apoi intoarse din cand in cand, pentru scurgerea uniforma a zerului. Gustul unic e dobandit datorita pesterilor de calcar din regiune, unde branza este lasata la maturat. Aroma ei aminteste de gustul nucilor iar culorile variaza de la sidefiu pana la galben intens.

Pantysgawn este preparata din lapte de capra si este originara din Tara Galilor. Pantysgawn are o consistenta cremoasa si un gust sarat.

Cheshire este o branza densa si sfaramicioasa, preparata din lape de vaca, originara din regiunea cu acelasi nume din Marea Britanie.

Stilton este una dintre cele mai delicioase specialitati din lume! Preparata din lapte de vaca pasteurizat si strabatuta de vinisoare de mucegai albastrui, branza englezeasca are o aroma extrem de pronuntata. Textura este moale iar la suprafata prezinta o crusta maronie naturala.

In nordul Europei se remarca si Olanda, cu binecunoscutele:

Gouda , o branza tare, fabricata din lapte de vaca, de culoare galbena, imbracata intr-un strat de ceara de parafina, originara din orasul cu acelasi nume.

Edam “s-a nascut” in orasul cu acelasi nume, situat la 20 km nord de Amsterdam . Branza este preparata din lapte de vaca partial degresat, este semi-dura, cu o textura asemanatoare cauciucului, imbracata intr-o ceara de parafina de culoare galbena, daca branza este foarte putin maturata (doua-trei luni), rosie, daca maturarea este medie, sau neagra daca maturarea a durat cel putin 17 saptamani.

Maasdam este o branza obtinuta din lapte pasteurizat de vaca, are o consistenta semi-dura, procesul de fabricatie fiind asemanator cu cel folosit la prepararea Emmenthalerului. Anumite bacterii ii confera insa Maasdam-ului gustul specific.

Tot in partea de nord Danemarca produce branzeturi precum: Havarti, Samsø, Danish Blue, Danbo, Saga si Esrom; Norvegia: Brunost, Gamalost sau Jarlsberg cheese; Suedia: Prästost si Grevé.

  Romania  ocupa si ea, un loc important in productia si varietatile de branzeturi. Cele mai populare sortimente sunt:

Casul, o branza preparata din lapte de oaie sau de vaca, amestecata cu cheag vegetal sau animal. Consistenta casului este semi-dura iar gustul este usor sarat. Se consuma ca atare sau afumat.

Cascavalul este un sortiment obtinut din cas oparit, sarat si maturat, uneori si afumat. De cele mai multe ori cascavalul este preparat din lapte de vaca.

Branza de burduf este preparata din lapte de oaie, are o textura moale, usor sfaramicioasa si o aroma puternica. Este preparata din bucati de cas dulce, amestecate cu sare si apoi maruntite. Cea mai populara varianta de Branza de burduf este cea din zona Bran, unde este pastrata in coaja de brad.

Urda este un sortiment traditional romanesc, preparat din zer provenit din laptele de oaie, ramas dupa pregatirea casului dulce. Zerul se fierbe provocandu-se astfel precipitarea restului de proteina, astfel bucatelele de urda se ridica la suprafata lichidului, se culeg si se pun la scurs, rezultand o pasta omogena, cu o textura fina, usor aromata, de culoare alb-cenusie.

Telemeaua este obtinuta din lapte de oaie, vaca, bivolita sau capra, in functie de zona in care se prepara. Telemeaua este o branza nefermentata, tinuta in saramura, de culoare alb-galbuie. Are o textura usoara si un gust aromat de unt.

Cea mai scumpa branza din lume nu provine insa din nici o zona cu renume in domeniu ci din Serbia . Pule costa 3.400 de dolari kg si se prepara din lapte de magarita, in Rezervatia Naturala Zasavica din Belgrad. Pule este o branza alba, sfaramicioasa, pentru un kilogram fiind necesari 25 de litri de lapte. Magaritele sunt mulse de 3 ori pe zi, manual, iar productia zilnica pentru fiecare femela nu depaseste 2 dl – de aici pretul exorbitant.

Sursa:

Alexandru Petrescu Emil y Conde de Transilvanya